Bien avant l'aube chaque matin, un petit fourgon quitte le palais de l'Elysée pour la Porte de Champerret sur la périphérie de Paris, 158 boulevard Berthier pour être précis. Dans quelques heures, il y aura une file de Parisiens élégants faisant la queue devant. Mais à cette heure, dans la tranquillité du matin, les affaires d'Etat sont déjà en marche. Raoul Maeder, un jeune homme de 29 ans, originaire d'Alsace, couvert de farine, émerge pour saluer l'émissaire présidentiel et lui remet un grand sac en papier, débordant de baguettes de pain brûlant.
Le coursier repart, et avant que le Président Chirac n'atteigne sa table de petit déjeuner, il trouvera près de sa cafetière en argent et de ses journaux pliés, un échantillon de ce qui est, par définition, le must de la baguette Parisienne. Car fournir le pain présidentiel est la récompense pour le gagnant du " Grand Prix annuel de la meilleure Baguette de Paris ".
Assis devant une grande table ornée de drapeaux français, et
de douzaines de baguettes, les juges goûtent, testent et hument en silence,
jusqu'à ce qu'un gagnant soit désigné. La semaine dernière,
M Maeder a porté les lauriers comme son père l'avait fait en l'an
2000, pour sa Rétrodor, sa baguette de pain à l'ancienne ! Leur
Pâtisserie Alsacienne d'un aspect sans prétention, s'est maintenant
hissée au grade des grandes boulangeries de Paris. Croquant et rugueux
sur sa présentation, loin d'être d'un jaune caoutchouteux, la Retrodor,
avec sa croûte blanche et croustillante, bien levée à l'intérieur,
a peu de points communs avec la baguette britannique de supermarché.
Mais en dépit de l'engouement autour de ce grand Prix, l'industrie française
de la baguette de pain ressemble à la grisaille d'un hiver à Paris.
Le problème vient de la pâte surgelée. Pour des boulangers
de la vieille école, la pâte surgelée est à la pâte
fraîche ce que Mc Donald's est à la grande cuisine.
Le Président Chirac, qui se fait le champion de la baguette traditionnelle
en dévorant une baguette et demi chaque jour, considère que le
pain fait à partir de pâte surgelée " n'est pas une
nourriture de chrétien " .
Pour faire la pâte par la méthode traditionnelle, le malaxage prend
près de trois heures. La pâte doit alors reposer pour permettre
à la levure de fermenter. La pâte surgelée est non seulement
toute prête, mais elle contient également plus de levure, ce qui
veut dire qu'elle fermente plus rapidement, ce qui produit une baguette plus
grosse mais moins savoureuse.
La polémique reflète le sérieux du français au sujet
de la nourriture en général et du pain en particulier. En dépit
de la chute de la consommation du pain, chaque repas en est toujours accompagné.
En réponse" à la menace de la pâte surgelée
", un groupe des principaux boulangers s'est constitué , "
De la Graine au Pain "(en français dans le texte), qui a réussi
à obtenir une étiquette officielle pour certaines farines sans
additif, affichée sur les vitrines des boulangers qui les utilisent.
Ils espèrent que l'application de ce standard les aidera à éduquer
le goût des français pour leur pain et à les détourner
des mauvaises substances.
Le gouvernement a décidé que seuls les boulangers qui emploient
de la vraie farine de qualité et qui pétrissent eux-mêmes
leur pâte pouvaient porter l'enseigne de " boulanger ".
Mr Maeder utilise uniquement une farine venant de la Minoterie Viron située
près de Chartres.
" C'est ce qui fait la différence, dit-il . " Il reste que
les français consomment environ 9 billions de baguettes chaque année,
ce qui représente à peu près une demi-baguette par jour
et par personne. Mais pour les artistes comme Mr Maeder, faire des économies
pour s'enrichir est sans fondement.
" Je suppose que cela pourrait augmenter notre chiffre d'affaire ",
dit-il à propos du 1° prix reçu.
" Nous vendons entre 900 et 1200 Retrodors par jour et je n'en augmenterai
pas le prix parce que j'ai gagné le grand Prix. Pour moi, tout ce qui
importe avant tout, c'est la qualité. "