Extraits du livre "Vive la baguette" de Philippe Viron, éditions l'Epi Gourmand (2/4)

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En entrant dans la boutique, nos yeux sont attirés par l'alignement des baguettes disposées sur les rayonnages derrière le comptoir.

Regardons de plus près une de ces baguettes.

Faite selon la recette traditionnelle, elle pèsera de 250 à 300 grammes pour 70 centimètres de longueur et environ 6 centimètres de diamètre.
(voir retrodor)

Laissons à présent nos sens scruter cette baguette dans le moindre détail.

La vue nous permettra de juger l'aspect de sa croûte lisse et régulièrement dorée qui ne présentera aucune cloque. Il convient de noter que la coloration de la croûte ne permet pas d'estimer le degré de cuisson d'une baguette. En effet, une baguette très cuite n'est pas nécessairement plus colorée qu'une baguette cuite à point.
Aussi, demander à son boulanger "une baguette pas trop cuite" ne signifie rien. C'est même une hérésie car le pain doit être cuit à point pour être bien digeste.

Mince et croustillante, une belle croûte appétissante craquera sous une faible pression des doigts et ne sera ni dure ni cassante. Elle portera la signature de l'artisan qui l'aura façonnée. Cette touche personnelle prend la forme des coups de lame que donne le boulanger juste avant l'enfournement du pain. Parallèles et d'égale longueur, ces grignes se gonflent et se boursouflent sous l'effet de la chaleur du four sur toute la longueur de la baguette.